Una técnica sencilla para hacer llantas de cóctel en polvo Campari

Nov 19, 2023

Cuando a Don Lee se le ocurrió por primera vez la idea de crear un “polvo” de licor deshidratado casero, todavía no era barman.

Era 2007, recuerda, el mismo año en que se inauguró el PDT. Trabajó en un escritorio en TI y frecuentaba la querida tienda de licores LeNell's de Red Hook, Brooklyn, que ahora está cerrada, junto con futuras luminarias del mundo de las bebidas como el dueño del bar Damon Boelte. "Tenía mucho tiempo libre", dice Lee.

Hoy en día, Lee es conocido como un profesional con mentalidad científica, ex socio del ahora cerrado Existing Conditions de Nueva York, consultor y educador que trabaja con propiedades notables, incluida Tatiana del chef Kwame Onwuachi en el Lincoln Center. Eso significa que necesita encontrar ideas que funcionen bien en un entorno comercial.

Esta no es una de esas ideas.

Pero en una época en la que las barras de alta gama están experimentando con bordes saborizados hechos con todo, desde polvo de fruta liofilizada hasta esporas de koji, el método de Lee ofrece una alternativa fácil en casa, que no requiere deshidratador. Todo lo que necesitas es una botella de licor, un microondas y recipientes de silicona para hornear.

El libro de cocina francés para lavandería de Thomas Keller proporcionó una de las primeras inspiraciones para esta técnica, recuerda Lee. Específicamente, Keller sugiere usar el microondas para hacer “polvos vegetales” para decorar.

“Pensé, ¿qué pasa si tomas un líquido que tiene mucho sabor y azúcar y lo reduces para hacer un borde para una bebida?” recuerda Lee. Los licores resultaron ser el líquido ideal.

La técnica básica consiste en calentar en el microondas una pequeña cantidad de licor (muchos de sus primeros experimentos comenzaron con media taza de Campari, Aperol o marrasquino) en incrementos cortos hasta que se calienta casi hasta el punto de ebullición, pero no más. "Debe estar lo más caliente posible sin que se desborde", explica Lee. En lugar de calentar en un recipiente rígido, como un tazón de Pyrex, recomienda utensilios para hornear de silicona más flexibles, como un molde para muffins, colocado sobre una hoja de Silpat, una variación del método de Keller. "Necesita algo que facilite la limpieza, porque inevitablemente se desbordará", dice Lee, al menos hasta que tenga una idea de cuánto tiempo le toma al microondas calentar el líquido hasta el punto cercano a la ebullición.

Elaborado con dulces retro, botones de Sichuan y "polvo de barbacoa", el borde del cóctel moderno ha evolucionado mucho más allá del azúcar y la sal.

Una vez confinado al borde de un vaso, el borde del cóctel ha crecido hasta dominarlo todo.

Usado en lugar de granadina, el licor agridulce puede transformar una variedad de clásicos, desde Jack Rose hasta Zombie.

El licor debe calentarse en pulsaciones de aproximadamente 10 segundos y luego retirarse del microondas cuando esté a punto de hervir. Parte del líquido debería evaporarse, según Lee. Luego se puede devolver al microondas para otro pulso de 10 segundos. “Repetir tantas veces como sea necesario hasta obtener un almíbar muy espeso”, aconseja. Cuando el líquido se reduce a una “consistencia de salsa”, lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara, es una señal de que la mayor parte del agua se ha evaporado, dejando azúcar derretida.

A partir de ahí, “déjalo reposar toda la noche y obtendrás un disco cristalino”, con una consistencia brillante, parecida a una paleta, dice Lee. "Básicamente estás convirtiendo el licor en un Jolly Rancher". En ese punto, se puede pelar de los utensilios para hornear de silicona y luego pulverizarlo con un mortero o mortero hasta que se convierta en polvo. Para una opción más dulce, agregue azúcar a la mezcla. Almacenado en un recipiente hermético, el polvo se conservará indefinidamente (aunque el sabor puede deteriorarse después de mucho tiempo).

Estos licores en polvo pueden combinarse con una variedad de bebidas. Lee recomienda usarlos para "agregar un poco de pop" a cócteles que de otro modo no usarían ese licor en particular, como un borde Campari en un Paloma, para complementar el sabor de pomelo con un "elemento cítrico más amargo".

O puede usarse como puente entre dos bebidas que tienen un estilo similar, como un borde Chartreuse en un Aviation para sugerir una Última Palabra, o un borde Amer Picon en un Manhattan para hacerlo “evocador de Brooklyn”, dice. Sotavento.

Si bien no ha revisado esta técnica específica desde que se volvió profesional (después de todo, “no es económicamente factible para un bar” reducir un licor de precio completo a un formato en polvo), tiene otras ideas para crear un borde sabroso, como mezclar ralladura de cítricos deshidratada con azúcar para obtener un polvo inspirado en oleo saccharum que podría canalizar el sabor de Aperol, o mezclar una tintura teñida de genciana con azúcar para obtener un efecto agridulce.

Por supuesto, aquellos que no intentan maximizar las ganancias de un bar siempre pueden consumir licores en polvo tal como están.

"Si el dinero no fuera una preocupación, podrías usarlo como un Fun Dip para adultos", bromea Lee. "El Fun Dip más caro de todos los tiempos".

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Etiquetado: trucos para beber

Kara Newman revisa bebidas espirituosas para la revista Wine Enthusiast y es autora de NIGHTCAP, Shake.Stir.Sip. y cócteles con un toque especial.